Trippa alla milanese

À faire la veille :

Faites tremper les haricots, secs dans de l'eau froide pendant tout une nuit.

À faire le jour même :

Égouttez les haricots et faites-les cuire dans de l'eau non salée (1h30 à 2h de cuisson, ou 40 à 50 mn à la cocotte-minute).
Si nécessaire, pelez les tomates (après les avoir plongées quelques secondes dans de l'eau bouillante puis dans de l'eau froide) et concassez-les.
Lavez et épluchez le céleri, pelez l'oignon et la carotte, puis émincez-les tous finement.
Coupez le gras double en tranches fines.
Faites suer les légumes émincés dans une casserole avec le beurre et la sauge. Ajoutez-y les tranches de gras double. 10 minutes après, ajoutez les tomates concassées, salez et poivrez.
Laissez cuire 2h à feu doux.
Mouillez avec du bouillon au fur et à mesure dès que cela est nécessaire pour éviter que le plat ne se dessèche.
À 10 mn de la fin de la cuisson, ajoutez les haricots cuits.
En fin de cuisson, le jus doit être bien réduit.
Servez saupoudré de parmesan râpé.

Le conseil :

Pour épaissir la sauce, vous pouvez ajouter à la préparation un pied de veau, ou 2 cuillerées de farine (délayée dans un peu de bouillon froid).
Accompagnez les tripes de pain ou de polenta grillés.

Bon à savoir :

Vous pouvez préparer ces tripes sans les haricots.