Vitello alla carnpagnola

Sauce tomate :

Passez les tomates avec leur jus dans un tamis fin.
Faites chauffer le beurre dans une petite casserole et faites revenir l'ail rapidement. Ajoutez les tomates en purée et le concentré de tomates ; remuez bien.
Versez le vin et l'eau et portez à ébullition.
Baissez le feu et laissez mijoter 5 mn à découvert.

Recette :

Faites cuire les épinards dans une casserole moyenne avec juste assez d'eau pour couvrir le fond du récipient ; égouttez-les bien.
Ajoutez la moitié du beurre.
Parez le veau, puis battez-le pour l'amincir, Farinez légèrement.
Faites chauffer le reste de beurre et l'huile dans une grande poêle et faites dorer le veau des deux côtés.
Garnissez chaque escalope d'un quart des épinards cuits.
Recouvrez d'une tranche de fromage.
Versez la sauce autour des escalopes, sans les recouvrir.
Couvrez la poêle et laissez mijoter 10 mn à feu doux, jusqu'à ce que le fromage soit fondu.