Carpaccio di polpo

Lavez et épluchez les légumes.
Nettoyez et rincez bien les poulpes sous l'eau fraîche.
Remplissez une casserole d'eau et mettez-la sur le feu avec la carotte, l'oignon, la branche de céleri et les aromates.
Ajoutez aussi un bouchon en liège dans l'eau (cela rendra le poulpe plus tendre).
Quand l'eau bout, plongez-y graduellement et lentement les poulpes et laissez cuire 1h.
Extrayez les poulpes cuits de la casserole et essorez-les.
Coupez une bouteille en plastique en deux et gardez la partie inferieure, faites de petits trous dans le fond.
Disposez les poulpes dedans en les alternant avec quelques feuilles de thym.
Pressez bien avec un verre, par exemple puffs maintenez le tout avec des élastiques ou une ficelle.
Mettez la bouteille sur une coupelle dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant 24 h minimum.
Au bout de ce temps, retirez les poulpes de la bouteille et coupez-les en fines tranches comme un saucisson (éventuellement avec une trancheuse), étalez-les sur une assiette et assaisonnez avec le persil haché, la sauce citron et le poivre.