Pane alle olive ed alla pancetta

- Dénoyautez les olives, hachez grossièrement les feuilles de sauge.
- Chauffez l'huile d'olive dans une poêle, faites-y revenir la pancetta en remuant de temps a autre.
- Quand cette dernière devient craquante, ajoutez les olives, mélangez le tout et poursuivez la cuisson à feu moyen pendant environ 2 mn.
- Hors du feu, ajoutez la sauge, remuez bien et transférez ce mélange dans un récipient creux, sans oublier les sucs de cuisson.
- Laissez refroidir.
- Pendant la dernière phase du travail de la pâte à la main ou de sa confection dans un malaxeur, ajoutez le mélange à base de pancetta, et incorporez-le en le repartissant uniformément dans la masse.
- Farinez légèrement l’intérieur d'un récipient creux, placez-y la pâte.
- Couvrez d'un linge, laissez reposer 1 h dans un endroit à l'abri des courants d'air.
- Retournez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, façonnez-la en boule.
- Replacez-la dans son récipient, couvrez-la et laissez-la reposer encore 30 mn.
- Farinez à nouveau le plan de travail, retournez dessus la boule de pâte.
- Divisez-la en trois pièces d'environ 440 g.
- Prenez une boule, repliez un côté vers le milieu, exercez-y une pression avec le pouce ou la base de la main pour solidariser les deux parties.
- Procédez de même avec l'autre caste, puis repliez la masse en deux dans le sens de la longueur de façon à obtenir un pâton allongé arrondi aux extrémités.
- Recommencez avec les deux autres pièces de pâte.
- Placez les pâtons sur une plaque, ajoutez sur le dessus une farine blanche ou de maïs.
- A l'aide d'une lame de rasoir ou d'un couteau bien tranchant, pratiquez sur chaque pâton six ou sept entailles en diagonale.
- Couvrez le tout d'un linge, laissez lever environ 1 h, jusqu’à ce que les pâtons aient pratiquement doublé de volume.
- Ouvrez le four préchauffé à 250°C, vaporisez de l'eau à l’intérieur.
- Enfournez les pâtons, réduisez la chaleur à 230 °C et faites cuire de 30 a 35 mn jusqu’à ce que les pains aient pris une coloration brun doré.
- Sortez-les du four, laissez-les refroidir sur une grille.