Il lavoro della pasta a pane "di base"

- Du bout des doigts, en opérant comme pour un crumble, incorporez la levure en l’émiettant dans la farine.
- Ajoutez le sel, puis l'eau.
- Tenez le récipient dune main et, de l'autre, brassez les ingrédients en vous aidant au besoin du bord arrondi de la raclette, jusqu’à ce que la pâte commence à se former, soit pendant environ 2 ou 3mn.

- A l'aide de la raclette, détachez la pâte du récipient et transférez-la sur le plan de travail.
- Ne farinez pas celui-ci, même si vous avez l'impression que la pâte est très molle et humide et présente un aspect un peu poisseux et épais, comme une bouillie.

Note :

- Travailler la pâte sans avoir fariné le plan de travail paraît étonnant certes, mais en ajoutant un supplément d'eau à la pâte de façon à rendre celle-ci très visqueuse sans ajout de farine et en la travaillant correctement en l’étirant bien et en la repliant pour y emprisonner la plus grande quantité d'air possible suffit.
- Car si à ce stade, on ajouté de la farine, on pourrait facilement arriver à un dépassement de 100 g par rapport à la mesure préconisée, en déséquilibrant ainsi les proportions, on agit sur la composition du pain qui sera beaucoup trop compact.
- A l'inverse, en se contentant d'un bon travail à la main, on obtient une pâte souple et donner un savoureux pain léger, à la mie aérée.