Panna cotta cioccolato, limone verde e lampone

Pour un panna cotta an citron vert :

- Faites ramollir une feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
- Dans une casserole, portez 12 cl de crème à petite ébullition avec 40 g de sucre.
- Hors du feu, incorporez la gélatine essorée, mélangez puis laissez totalement refroidir.
- Pressez le jus de 3 citrons verts et passez-le au travers d'un chinois.
- Incorporez 8 cl de ce jus dans la crème, mélangez intimement.
- Rincez sous l'eau froide 4 moules indi­viduels en plastique à bords droits et d'un diamètre de 6 à 7 cm, et égouttez-les sans les essuyer.
- Versez-y la crème citronnée et réservez au congélateur.

Pour la panna cotta au chocolat :

- Faites ramollir deux feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
- Dans une casserole, portez le reste de crème et le lait à petite ébullition avec 60 g de sucre.
- Hors du feu, ajoutez le chocolat finement haché et laissez-le fondre.
- Mélangez, puis réchauffez doucement (évitez l'ébullition) en donnant quelques coups de fouet pour obtenir un chocolat lisse et homogène.
- Hors du feu, incorporez la gélatine essorée et mélangez à la cuillère.
- Lorsqu'une pellicule suffisamment ferme s'est formée sur la crème citron, repartissez dessus la crème chocolatée et faites prendre au moins 5 h au réfrigérateur.

Pour le coulis :

- Réservez 4 framboises pour le décor et mixez les autres avec le jus de citron vert et le sucre.
- Passez le coulis an travers d'un chinois pour éliminer les pépins et réser­ver au frais.
- Démoulez délicatement les panna cotta sur des assiettes, décorez-les avec une fram­boise et un fin quartier de citron, puis servez avec le coulis.