Risotto agli scampi, zucchine ai pistacchi e parmigiano

Pelez les courgettes en gardant une bande de peau sur deux, découpez-les en tronçons puis détaillez-les en bâtonnets de 2,5 cm de long.
Préparez le court-bouillon.
Hachez grossièrement les pistaches au couteau et faites-les doter dans une poêle 2 a 3 mn.
Réservez.
Emincez les oignons et réservez.
Plongez les langoustines dans le court-bouillon, portez à ébullition et laissez cuire de 3 à 5 mn selon leur taille.
Quand elles sont cuites, jetez les têtes et coupez la carapace des langoustines en deux dans le sens de la longueur.
Réservez.
Passez le bouillon à la passoire fine et faites-y cuire les bâtonnets de courgettes 10 mn environ, rafraîchissez-les dans l'eau glacée et réservez.
Rincez le riz à l'eau claire et faites fondre dans une cocotte en fonte 50 g de beurre, ajoutez les oignons et laissez cuire 2 a 3mn en remuant.
Incorporez le riz et remuez-le pour qu'il dore et devienne translucide et rapidement mouillez avec 1/3 de bouillon et 1/3 du lait de coco a hauteur du riz.
Laissez mijoter jusqu'à ce que le riz ait absorbé l'eau et le lait puis ajoutez le deuxième tiers de bouillon et de lait de coco sans cesser de remuer, puis une fois le liquide a nouveau absorbé intégrez le troisième tiers toujours en remuant.
La cuisson du riz prend environ 18 mn à feu moyen.
Lorsque le riz est cuit, il doit être moelleux Retirez-le alors du feu et ajoutez le reste de beurre et le parmesan râpé.
Remuez et mêlé délicatement les courgettes.
Mettez les langoustines sur la plaque du fou après les avoir préalablement passées à l'huile d'olive au pinceau et faites-les réchauffé 2 mn sous le gril.
Dressez les assiettes creuses ou les bols avec le risotto aux courgettes et posez dessus langoustines.
Parsemez de pistaches grilles
Servez aussitôt.