Triglie alla genovese

A faire a l'avance :

Réhydratez 10 mn dans de l'eau tiède les cèpes sèches.
Si nécessaire, dessalez les câpres et les filets d'anchois en les rinçant abondamment sous l'eau.

Ensuite :

Epluchez carotte, cèleri, oignon et hachez-les.
Faites-les revenir dans une poêle avec l'huile d'olive et les anchois.
Epluchez, dégermez, et hachez l'ail.
Lavez le persil et hachez-le.
Emincez les câpres et les pignons.
Quand les légumes deviennent translucides, ajoutez les cèpes égouttés, les câpres, les pignons et le persil.
Déglacez avec le vin blanc.
Versez le coulis de tomates et salez.
Préchauffez le four à 200°C (th.6/7).
Lavez et videz les rougets.
Posez-les sur une plaque et recouvrez-les de la sauce.
Saupoudrez de chapelure et enfournez.
Calculez de 20 à 30 mn de cuisson environ (selon la taille, les poissons seront cuits une fois que l'œil est complètement blanc.

Le conseil du chef :

Préférez les rougets de roche, comme le barbet, aux rougets de sable : leur goût est meilleur, leur chair plus fine.
Vous pouvez les reconnaître leur nageoire dorsale colorée (et non pas transparente),
leurs couleurs plus vives et à leur tête plus arrondie.

Bon a savoir :

Ce plat «à la génoise» peut aussi se préparer avec d'autres poissons, comme la lotte, l'espadon, le vivaneau, le coffin, les maquereaux, etc.