Agnolotti del Plin

Préparez la pâte à pâtes, en y additionnant une cuillerée à soupe d'huile d'olive, puis laissez reposer.
Pour préparer la farce des ravioli, commencez par éplucher la gousse d'ail, enlevez son germe et pressez-la.
Épluchez, lavez et coupez en brunoise carotte, céleri et oignon.
Épluchez et lavez la scarole.
Râpez le parmesan et la noix de muscade.
Faites dorer dans une cocotte les 3 viandes avec le beurre et un peu d'huile d'olive. Puis ajoutez les légumes et le romarin, pour les faire cuire 5 mn avant de leur adjoindre l'ail écrasé.
Salez, et déglacez avec le vin.
Laissez évaporer le vin et mouillez avec une partie du bouillon.
Couvrez et laissez mijoter 2 h environ, en ajoutant du bouillon si nécessaire.
Faites cuire la scarole à l'eau, essorez-la, faites-la sauter avec une noix de beurre, puis hachez-la.
Une fois les viandes cuites, filtrez le jus et réservez-le pour assaisonner les agnolotti. Passez les viandes au hachoir, à faible vitesse pour bien gérer la consistance de la farce.
Ajoutez la scarole, l'ail, les œufs, le parmesan, la noix de muscade.
Vérifiez le sel et poivrez.
Étalez la pâte en une fine feuille, découpez-la en bandes de 5 cm de large.
Posez sur chaque bande des petits tas de farce tous les 2 cm.
Quand une bande est terminée, repliez l'un de ses côtés sur les tas de farce.
Appuyez bien autour de chaque tas pour éliminer les bulles d'air, puis repliez l'autre côté par-dessus.
Pincez soigneusement la pâte des ravioli entre les tas de farce, pour qu'elle adhère sans bulles d'air.
Tous les ingrédients une fois utilisés, séparez les ravioli avec la roulette à pâte là où vous les avez pincés.
Vous devriez obtenir des ravioli de 3 x 1,5 cm.
Disposez-les sur un plateau recouvert d'un torchon sec, ou sur un séchoir.
Préparez alors la sauce : ajoutez une noix de beurre au jus filtré de la cuisson des viandes et, si nécessaire, mouillez avec un peu de bouillon.
Faites bouillir de l'eau pour y plonger les agnolotti pendant 4 mn, avant de les égoutter avec l'écumoire.
Assaisonnez avec la sauce et du parmesan râpé.

Bon à savoir :

Plin est la pincée que l'on donne à cette forme de ravioli pour le sceller